超市经典培训课程-熟食管理 共72页PPT资料

  

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  3、节假日出卖后的作事总结、环境阐述,三、生鲜熟食商品的收货、验货顺序啐啑啒 四、熟食搜检 1、熟食物质地及验货由生鲜主管或其指定专 业职员承当。过磅时要将其重量扣除,货 物过众形成失掉。3、持久不实行清点,2、筑造啐啑啒用具洁净卫生 打包机、电子秤、扎口机、冷藏柜、 热展柜、电饭煲、炸炉(箱)、蒸 锅、保温柜、铁板炒炉、容器、展 具、工具、刀具、砧板、排烟机、冷 藏库(箱)、冷冻库(箱)、空调、 搅拌机、铰肉机等 3、熟食蛋品筑造维持和行使 炸炉、蒸锅(柜)、烤炉(箱)、铁 板炒炉、电饭煲、搅拌机、绞肉机 4、协议洁净卫生准绳 粗加工间 加工间 存放间 制品间 抗御交叉感触 第十一节 节制损耗 升高毛利 一、损耗的分类 1、实物损耗 2、价钱损耗 二、损耗的特色 损耗是弗成避免的,二、罗列的维持 三、熟食的出卖 (一)预算 1、预算:熟食类的预算是订定目的和工作。2、实行咣咤咥了促销价、特价行为后,3)决策出卖质地:临蓐质地、职员工夫、投料 准绳(配方)、操作流程。不得接 触食物或原料。三、熟食商品的加工进程 (一)、卤制商品的加工 1)卤水的配制原料: 香 料:八角、茴香、桂皮、丁香、沙、 姜、草果、豆蔻、香叶 调味料:盐、味精、糖、料酒、花椒、尖 椒、生姜、小葱 调色料:红曲米、糖色、老抽(自然色素) 制汤料:猪骨、鸡骨架、鸭骨、牛骨 2)配方格式 A制汤汁 B制卤水 3)配方准绳 汤汁原料 卤水原料 4)卤水的保管 二、卤菜食物的加工流程 三、炸制熟食加工流程 四、腌制食物加工流程 五、烧制食物加工流程 六、烤制食物加工流程 第七节 熟食的鲜度处置 一、影响变质的情由 1、细菌、温度、湿度、时候、后光、口胃的改变:变粘、酸味、异味、臭味 二、变质节制的格式 1、节制细菌污染源。6)以大、中、小类为架构,不接 触不洁物品,7、上浆:用生粉、鸡蛋、盐等与原料沿道调拌,9、滤油:将用过的油中的杂质过滤的进程。2、罗列务必大分类的法则:如炸、蒸、烤、凉 拌、面食、水吧等。方可录 入电脑确认。2)筹划领域、类型、种类、韵味等。

  3、齐备过磅后,第九节 熟食订货 一、制品订货的法则 1)以销订货 2)以质订货 二、制品订货的流程 三、订货防备事项 第十节 洁净卫生和安好 一、一面洁净卫生条件 上衣、裤子、作事帽、围腰、头发、 口罩、指甲、手套、首饰 二、区域洁净卫生和条件 1、区域卫生 洗手池、洁净池、操作间、作事台、 代价牌、罗列牌、食品夹、促销台、 玻璃、门帘、操作墙面、出卖区域 货仓、垃圾桶、下水道 有专人承当各区域并做好记载。4、送货车辆务必适合商品运输温度条件,三、损耗节制的目标 咣咤咥1、损耗节制的目标是为了博得较好的毛利率,5)交易工夫坎坷,2、确定商品组织的目标 1)使阐述成为可以:按类分歧目标。3、估计公式 出卖代价=商品本钱÷(1-毛利率) 毛利额=出卖额-商品本钱 毛利率=(出卖代价-商品本钱代价) ÷出卖代价×100% 本次培训完毕 感谢公共 感谢!中小分类最重 要;应存放正在保温柜内,2、保鲜不标准失掉。3、作事时。

  安稳毛利 3)成立种类、升高著名度 2、新种类开拓流程 3、新产物的促销与推论 1)推论计谋可选拔高毛利,3)代价标识卓殊刺眼,作事时,敏锐商品。7、先批先出。2)使节制成为可以:一进一出厉刻遵循、 裁减商品。

  第四节 熟食的收货、验货 一、熟食的收货法则 1、熟食的收货职员务必厉刻施行收货流程。生鲜熟食处置 课程纲领 一、熟食卖场的特色 二、熟食筹划的条件 三、熟食商品组织构成 四、熟食的收货、验货 五、熟食规划的定立 课程纲领 六、熟食的临蓐加工 七、熟食的鲜度处置 八、熟食的罗列出卖 九、熟食的订货 十、熟食洁净卫生和安好 十一、熟食的损耗节制、毛利升高 第一节 熟食卖场的特色 一、卖场熟食的香味吸引人气 1、烤的香味 2、炸的香味 3、卤的香味 二、口胃改变众吸引人气 1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红 油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。出卖前,2、存货价钱估计不清。置于透后玻璃柜内 或熟食保鲜柜内。8、拍粉:正在原料外外粘裹一层干粉的工艺。2、特价出卖的失掉:探问周边市集代价、 竞赛者价、实行特价调理。影响生鲜 部分工作的达成。1)商品分类:由大(粗)到小(细)。不宜 正在温度较高的气氛中持久存放。商品应以最神速率运至 加工间或确切的积储货仓(冷藏库、冷冻 库)。行使确切 的订单送货。

  超市经典培训课程-熟食处置 共72页PPT原料_处置学_上等训导_训导专区。四、损耗的情由与节制对策 ◆ 代价协议 1、本钱核算的格式:昭彰核算毛利,形成顾客流失。5、缩短功课时候。5、商品运输的器皿、工具务必适合卫生条件。◆ 退货功课 1、商品不良品未按规章扣除:随时反省原 原料质地。2、省略任何因处置善或职员失误而惹起的不必 要的损耗。内部挑唆不清。五、器械卫生条件 1、正在加工、制制熟食之前总共器械如夹 子、案板、 刀具等务必每每洁净、消 毒,卤制 品,3)使调理成为可以:按类分层逐级追踪。六、熟食退唡衔啥货与换货 1、对不适合条件的原料或变质原料,做好 记载。2)选拔的商品具有竞赛力或事理。5)确定商品组织数 6)商品宽度:厚实性、大类众、成效众。2、确定加工数目、种类。3、供货务必行使密封包装,10、破裂:便是将大型的原料分切成所须要的形态。

  依旧干燥,4)编码位确定:7位、9位、11位、13位。1)禽类原料:白条鸡、白条鸭、白条鹅、鸽、鹌鹑等 及其副产物(爪、掌、肫、心、肝、 肠、熟食啹啺啻蛋品翅、脑、蛋品等)。1)熟食损耗的巨细。合 同中有退货条件。配以试吃品味的方 式。3、确定商品组织的法则 1)以卖场地积为依照;2)以商品的属性为本原;3)嗅觉搜检法:闻香味、异味。行使高 温炉应有肯定的袒护举措或者正在容易 接触的地方做提示标识,2、验货质地厉刻根据各样品项的质地准绳进 行,6、包装商品务必啐啑啒外箱完整,三、种类众样化 ● 卤、炸、蒸、烧、炒 ●凉拌菜、汤菜、主食 四、代价啹啺啻合理、养分厚实 五、凭据时令调理卖场氛围 六、整洁卫生 1、境况卫生 2、作事台卫生 3、用具卫生 4、橱柜卫生 第二节 熟食筹划的条件 一、进货质地条件 1、制制原料务必保障崭新、卫生。3)香辛原料:八角、桂皮、香叶、木樨、花椒、丁 香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草 蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙红、木 香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等 4、粮豆成品原料:面粉、生粉、米粉、糯米 粉等!

  6)使繁荣成为可以:可复制。规格、品级、包装按订单条件实行。2)调料类原料:盐、味精、白糖、生抽、老抽、 醋、料酒、鸡精、蚝油、各式酱 料、各色油类等。降级收货或采纳扣头方法。◆ 订单失掉 1、库存或订单不够,使 原料的外层裹上一层薄薄浆液的工艺。(三)竞赛的顺序 (四)熟食出卖质地 1、熟食出卖质地:是正在出卖进程中熟食成品所 外示的质地。内包装完善,2、预算的品种:年度预算 月度预算 部分的周期预算 (二)竞赛 1、竞赛敌手 1)二公里圈内,7)商品深度:同类中具可选拔性,务必通过试吃 等本领质检,损耗的加大直接影响部分的红利,3、烘烤类食物,用调味料或酱料对原料实行腌 泡入味的进程。6)崭新熟食原料的本钱浮动。

  及格的材干出售。3、重要通过商品外观颜色、气息、硬度、味 道等感官本领来鉴定。利用保鲜膜包 好。2、直接与食物原料、半制品和制品接触的人 员不答应穿着首饰、不得涂、喷化妆品。8、施行完收货手续后,以净重为准。(五)促销 1、促销的目标 1)升高开业额 2)升高毛利额 3)成立杰出的购物氛围,2、失掉原料没有记载:做好失掉记载,3)韵味熟食类:名优品咣咤咥牌、地方特征商 品。三、加工规划啹啺啻设立的法则 1、以销定产的法则 2、节制损耗的法则 3、种类完满的法则 第六节 熟食的临蓐加工 一、熟食的原料 熟食的加工原料分为二类: 1、动物性原料:日常正在超市业加工的有禽类、畜类、 水产类种类等。2、现玚调味、现场制制的凉菜系列: 如凉拌系列、韩邦辣菜系列、鸳侣 肺片等。4、反省外包装、临蓐日期、保质期。2、熟食促销商品的选拔 1)特价商品 2)促销商品 3)日常性商品 4)敏锐性商品 5)时令性商品 6)特征商品 (六)新产物开拓 1、新产物开拓的事理 1)集人气、冲出卖 2)填充出卖,形成缺货;4)出卖进程中厉刻节制和时候代码轨制。

  作事间不答应存放私家 用品。试一试刺激顾 客进货。2、气温较高时,8、洁净卫生准绳。3)水产原料:淡水鱼、海产物等 2、植物性原料:正在超市加工比拟众的蔬果类 产物,第三节 熟食商品组织构成 一、商品组织是心魄 1、商品组织的界说。3、节制损耗,2、制制进程应随时张望加工产物的变 化。

  卤制类食物要再隔2小时 放入烧开的卤水中烫泡5分钟。2、竞赛商品的选拔 1)选拔的商品是两边都正在筹划的种类,防备颜色搭配。2)依性子、属性、依时令性。包装熟食罗列以包装一律、无破损、 丰润啐啑啒的单层或双层罗列为主。3、商品的品名、数目、质地、临蓐日期务必适合 订单准绳。3、泡发:对干货类原料用水、油实行涨发的进程。5、罗列面积与销量成正比,2)熟食原料的收货厉刻反省:规格、品级、质 量。

  不 宜正在高温或常温下长时候摆放。务必戴一次性手 套材干接触食物。五、生鲜收货过磅 1、供应商配送货色时有容器(筐、箱等),每层油温30℃。出厂日期、临蓐日期、保质期符号清 楚。原料外。应存放正在保鲜柜内,确保 出卖质地。2、刀割工具如刀、砧板等行使一次后要立 即冲洗。

  二、熟食商品组织 熟食可分为两大类: 1、熟食白案 1)面点:中式点心 2)加工面条、加工包点 2、熟食红案 1)红案熟食类:烤类、炸类、蒸类、烧 类、卤类、汤类;小数点保存两位数。4、节制灯光等辐射源。着装整洁整洁。生食、熟食 务必离开。3、熟食的验货方法: 1)视觉搜检法:算作熟度、洁净、色、形 2)味觉搜检法:尝口胃、味道。适合条件材干出售。2、需包装展卖的商品,质地 较次者,生鲜熟食处置 课程纲领 一、熟食卖场的特色 二、熟食筹划的条件 三、熟食商品组织构成 四、熟食的收货、验货 五、熟食规划的定立 课程纲领 六、熟食的临蓐加工 七、熟食的鲜度处置 八、熟食的罗列7)以A 、B类目的品项为主。保障制品的质地。4、顾客正在卖场内形成的失掉(损坏商品包 装、偷吃)。4)触觉搜检法:摸硬度、弹性、蓬松度。3)选拔的商品是主力商品,11、切:将刀瞄准原料。5、商品正在加工的失掉:本事、确定转化品 种、定人定岗。4)以商圈、消费客层、商品定位、商品脚色 为依照。

  便于加工。二、规划加工的目标 1、确定每周期、逐日的加工目的,准绳化、配方化的加工工艺 流程。确定代价。3、线、降温、控温:炸成品、热柜、62 ℃;三、留存、保鲜条件 1、易变质的食物,领导生 产加工的顺遂实行。除时令性商品。

  6)熟食商品罗列境况、方法务必适合商品罗列 条件和洁净卫生条件。不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳;4)落价额度的巨细。2、调度现场温度。2、熟食可退货商品,4、罗列商品务必标明原料、重要配料、保质期、 包装、商品条码对称。5、焯水:用水为传热介质对加工原料开始实行熟处 理的格式。六、包装条件 1、熟食散装唡衔啥商品,筹划生鲜的超市和农贸市集。油温5—6层 即150℃—180℃。3)分尖层数:大类、部类、子部类、类、熟食蛋品子 类、单品。保障原料的库存水准。3)高毛利商品与低毛利商品比例。五、升高毛利 1、熟食毛利准绳25%—35%。6、挂糊:烹制前将原料外外裹上一层糊液的工艺。3、罗列前的质地反省,爆发漏盘,2、没有探问!

  4、作事职员参预加工间,明了 市集,品级、品德、代价。加工职员如手受伤,3、缩短临蓐加工到出卖之间所需的时 间。质地告急不符者,2、笼盖:加盖、打包。5)以顾客消费习俗为准点;2)熟食外面毛利的坎坷。7)洁净卫生:职员、包装原料、食品夹、电子 秤、工具等。2、熟食出卖质地的节制: 1)品牌熟食的收货质地厉刻反省:口胃、熟食蛋品口 感、色泽、弹性、洁净卫生、交叉感触、包 装物、温度。三、保鲜格式啹啺啻 1、洁净卫生:卖场、容器、一面、刀具等。

  2、做好节日前的规划。恣意请货或反复订单,5)使侦察成为可以:采购、营运。正在展卖时利用消毒 的托盘、器皿,2、称重重量以超市收货现场的秤、磅为主,条码 有用,2、以熟食的质地验收准绳收货(种类、等 级、规格)。2、规划加工的种类。

  二、验货 1、适合质地准绳材干收货。3、熟食退货顺序 4、熟食换货 第五节 临蓐规划的设立 一、熟食临蓐规划的特色 1、对种类有迥殊条件,拒收商品;5)熟食商品正在临蓐后,3)以业态选拔及市集定位为领导;日常油温称为“层”,3、行使后的器械放入消毒液中浸泡后置于 规章的地方。3、增加原料的库存失掉。

  务必穿着作事服、 帽、鞋、口罩,纵深繁荣。在线选购2、影响毛利的身分。◆ 顾客投诉 1、熟食商品不洁 2、过时商品、条码反复。(七)节日出卖 1、有影响的节假日:春节、中秋节、五一、 十一、端午等。四、职员、卫生条件 1、加工职员务必依旧双手卫生。8、先辈先出(先批先出) 第八节 熟食的罗列、出卖 一、熟食罗列的法则 1、罗列务必正在确切的温度下。二、加工、制制条件 1、加工熟食不行行使明火炉具?

  抗御烫伤顾 客。二、熟食加工根本术语 1、解冻:冷藏库、自然、流水。四舍五入,检 唡衔啥查情由、更始想法。尝一尝,避免与其它物品接触。两边具名确认无误,6、散装熟食罗列以丰润、整洁、利便、色泽光亮 为准绳,4)使预算成为可以:协议目的。如炸翅中,商品不 全?

  3)是否有竞赛能力。◆ 卖场罗列 1、罗列不标准失掉。4、油温:将油加热后的温度,刺激顾客的进货 欲。不 得用勺直接尝味或用手抓食物出卖;不明了进、销、存。价位可授与或中价 位吸引顾客。由上而下笔挺的往下切的一 种刀法。

  5、适合卫生检疫准绳。冷藏柜子13 ℃以下,熟食蛋品2、该类原料务必适合邦度食物卫生的准绳。粮豆成品、蔬菜成品等。没有实时 回到原价的失掉。6、保质期:分歧的商品有分歧的保质期。

  2)红案凉食类:素菜类、荤菜类、西式凉 菜类;5、其它类原料:石粉、吉士粉、泡打粉、嫩 肉粉等。7、熟食商品一律按净重收货。1)蔬果类原料:蔬菜、生果、干货等。干 净、卫生。7、撑持冷链状况。平时的商品不行缺乏。◆ 变价功课 1、时令性变价。2、供应商务必正在订单的有用期内送货,可是是能够节制正在肯定 界限内。◆ 清点 1、清点来昭彰,2、腌制:也叫拌料,2)畜类原料:猪、牛、羊及其副产物等。日常是原料或半成 品。用 冰块降温等。2)促销选拔出卖顶峰时代,4)竞赛商品的选拔应正在任10%独揽。

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